lunedì 13 febbraio 2017

Frittelle con la crema




300 gr. di acqua
45 gr. di burro
30 gr. di zucchero semolato
210 gr. di farina (I parte)
270 g. di uova intere
105 gr. di farina (II parte)
15 gr. di rum
3 gr. di scorza di limone e arancia
0,75 di bicarbonato di ammonio
60 gr. di uva sultanina
30 gr. di scorza d'arancia candita
crema pasticcera per farcire

crema pasticcera:
4 tuorli
60 gr. di amido di mais
150 gr. di zucchero
500 gr. di latte
semi di una bacca di vaniglia

Portare a bollore in una casseruola l'acqua con il burro e lo zucchero semolato. Unire la prima parte di farina tutta in una volta e mescolare finchè il composto non si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco ed aggiungere le uova una alla volta, quindi la seconda parte di farina, il bicarbonato di ammonio, il rum, le scorze grattugiate degli agrumi, l'arancia candita e l'uvetta precedentemente lavata ed ammollata.
Friggere in olio caldo (io uso un piccolo porzionatore per gelato per fare le palline, ma può andar bene un cucchiaio o un sac a poche).
Scolare su carta da cucina. Farcire con un sac a poche con la crema pasticcera e passare nello zucchero semolato.

domenica 5 febbraio 2017

Crostata alla pastiera


dal libro "Crostate" di Federico Prodon 

per una torta da 20 cm. di diametro

per la sablé:
250 gr. di farina
150 gr. di burro
100 gr. di zucchero a velo
45 gr. di tuorli
scorza di arancia, limone e i semi di mezza bacca di vaniglia

Sabbiare in planetaria munita di foglia il burro morbido con la farina setacciata e gli aromi. Aggiungere lo zucchero a velo. Una volta sabbiata aggiungere i tuorli e lavorare solo finchè i tuorli saranno amalgamati. 

per il composto pastiera:
50 gr. di crema pasticcera (io avevo un avanzo in frigo)
125 gr. di ricotta
125 gr. zucchero semolato
50 gr. di uova
10 gr. di tuorlo
150 gr. di grano cotto per pastiera
25 gr. di scorzone di aranciacandito 
5 gr. di pasta di scorzone di arancia 
un pizzico di sale
20 gr. di Limoncello
Lavorare il burro con lo zucchero, quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti.

Stendere la sablé e con l'apposito attrezzo ricavare la griglia dello stesso diametro della torta (20 cm.)
Cuocere in forno a 155° per 15 minuti.
Stendere la restante pasta e foderare uno la base e i bordi dello stampo da 20 cm.
Cuocere in forno a 150° per 10 minuti. Togliere dal forno e versare il composto pastiera riempiendo per 3/4 il guscio di sablé. Rimettere in forno per altri 45 minuti. Far raffreddare. Spolverare la griglia di sablé con zucchero a velo ed appoggiarlo sulla crostata.



domenica 29 gennaio 2017

Pistacchio e mandarino



Ingr. per una torta di 20 cm.

Biscotto al cioccolato senza farina
90 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
115 g di albumi
50 g di zucchero semolato
65 g di cioccolato fondente 
Montare i tuorli con lo zucchero. Montare anche gli albumi. Mescolare i due impasti e unire il cioccolato fuso. Stendere il biscotto su una teglia 30x40  e infornare a 170°c per 12-15 minuti. 

Mousse al pistacchio
220 gr di latte intero
6 gr di gelatina
333 g di cioccolato bianco 
125 gr di pasta pistacchio
250 g di panna fresca semimontata
Idratare la gelatina. Far prendere il bollore al latte, unire la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco, aggiungere la pasta pistacchio e in tre riprese il latte caldo in modo da realizzare una emulsione. Mixare con il minipimer per circa 1-2 minuti . Una volta raffreddata (35°) aggiungere la panna mescolando dall'alto verso il basso.  

Gelée al mandarino
250 gr di succo di mandarino
75 gr di zucchero
8 gr di gelatina
Scaldare una parte del succo di mandarino. Sciogliervi dentro lo zucchero e la gelatina reidratata. Aggiungere il restante succo, miscelare e colare in due cerchi di metallo di 18 cm. Congelare.

Montaggio:
La torta è montata al contrario.
Ricavate dal biscotto al cioccolato due dischi di 18 cm.
In una fascia di metallo da 20 cm. rivestita di acetato colate 2 cm. di mousse al pistacchio. Adagiate al centro un disco di gelée al mandarino e un disco di biscotto. Coprite con la restante mousse e l'altro disco di biscotto. Livellate bene e congelate.
Al bisogno togliete la torta dal disco e ponetela sul piatto da servizio con il biscotto sotto. Deponete al centro l'altro disco di gelée al mandarino e decorate a piacere. Tenete in frigo fino a scongelamento.


lunedì 26 dicembre 2016

Il mio dolce di Natale e i miei Auguri


Con questo dolce vi faccio i miei auguri per Natale. Si tratta di una sfera al mascarpone con un cuore liquido di cioccolato e caffè.

Per l'inserto al cioccolato e caffè:
130 gr di acqua
145 gr di glucosio
45 gr di panna
45 gr di cacao amaro in polvere
15 gr di caffè espresso 
(io ho aggiunto anche un cucchiaino di caffè liofilizzato)
Portare ad ebollizione l'acqua, il glucosio, il caffè espresso e la panna, e infine aggiungere il cacao e il caffè liofilizzato. Colare il composto in stampini a sfera e congelare.

Per lo spumone al mascarpone:
250 gr di mascarpone
250 gr di panna semimontata
180 gr di base tiramisù pastorizzata
5 gr. di gelatina animale
Reidratare la gelatina ed aggiungerla nella base tiramisù calda, unire il mascarpone e quindi la panna semimontata.

Base tiramisù (pate a bombe)
85 gr. di tuorli
170 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
vaniglia
Portare l'acqua e lo zucchero a 121°. Versare sui tuorli già semimontati con la vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento.

Servono inoltre:
Burro di cacao spray velluto rosso
pasta di zucchero per i fiocchi di neve e i gancetti delle palline
meringhette
briciole di pan di spagna verde


Montaggio:
Riempite fino a metà gli stampi di silicone a sfera con lo spumone al mascarpone. Inserire una sfera di inserto al cioccolato e caffè congelati e riempire gli stampi con il restante spumone. Congelare.
Togliere dal freezer e smodellare le sfere. Spruzzare con il burro di cacao rosso finchè sono ancora congelate. Deporre sul piatto di servizio. Io ho decorato con fiocchi di neve in pasta di zucchero, meringhette spezzettate e pezzetti di pan di spagna verdi. Anche i gancetti dorati sono fatti in pasta di zucchero. Tenere in frigorifero fino a scongelamento.
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Con queste dosi io ho fatto 10 sfere.

BUON NATALE!!!!! :)


sabato 17 dicembre 2016

Sfogliata alle mele, cannella e frutta secca


di G. Aresu

Pan di spagna
5 uova
150 gr di farina
150 gr di zucchero

Crema pasticcera
250 gr di latte
75 gr di zucchero
75 gr di tuorli
20 gr di amido di mais

Ripieno:
2850 gr di crema pasticcera
50 gr di noci
80 gr di pinoli
250 gr di mele renetta a cubetti
Cannella q.b.
Noce moscata q.b.

Bagna alla vaniglia
70 gr di zucchero
30 gr di acqua
1 bacca di vaniglia

Pasta sfoglia
Confettura di albicocche

Fare la crema pasticcera e raffreddarla. Fare il pds in uno stampo quadrato 24x24. Mescolare gli altri ingredienti del ripieno alla crema pasticcera. Tagliare a metà il pds. Bagnare il primo strato con la bagna alla vaniglia. Disporre il ripieno, coprire con l’altro pds e bagnare anche quello. Tagliare a metà il dolce (praticamente vengono due dolci rettangolari).

Velare la superficie del dolce con la confettura di albicocche. Disporre per il lungo le fettine di mela leggermente accavallate. Avvolgere il dolce con la pasta sfoglia. Spennellare con l’uovo e cuocere fino a doratura.

Questa è una foto dei dolci prima di essere avvolti nella pasta sfoglia:


l'interno del dolce:


lunedì 12 dicembre 2016

Torta Tiramisù

di Luca Montersino.


Io di solito la monto in un cerchio da 20. Ho cercato di ridurre le dosi, ma non saranno perfette. Io sono abituata a fare la dose intera del libro e usarla tutta, mettendo le torte in freezer ed utilizzandole all'occorrenza.

per il biscuit:
135 gr di albumi
125 gr di zucchero
90 gr di tuorli
125 gr di farina debole
zucchero a velo
Montare gli albumi con lo zucchero. Quando saranno spumosi e compatti aggiungere a mano i tuorli e la farina setacciata, delicatamente, con movimenta dal basso verso l'alto.
Con un sac a poche e bocchetta liscia disporre il biscuit su una teglia da forno nella forma preferita. Cospartere di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 240° per 8/10 minuti.

per la base tiramisù pastorizzata:
87 gr. di tuorli
170 gr. di zucchero semolato
50 gr. di acqua
bacca di vaniglia
In un pentolino portare a 121° l'acqua con lo zucchero. Versare lo sciroppo sui tuorli semimontati con la bacca di vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento.

per la crema tiramisù con gelatina:
225 gr di base tiramisù pastorizzata
7,5 gr di gelatina alimentare
250 gr di mascarpone
250 gr di panna semimontata
Scaldare leggermente il mascarpone in microonde per ammorbidirlo un po' quindi aggiungere la base tiramisù pastorizzata. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta con un cucchiaio di panna, quindi la panna semimontata.

per la bagna al caffè:
350 gr. di caffè espresso
150 gr di zucchero liquido al 70% (70% zucchero e 30% acqua)

Montaggio:
Rivestire un cerchio di acciaio di 20 cm. con una striscia di acetato.
Tagliare dal biscuit una striscia di 3/4 cm. e disporla attorno al cerchio. Tagliare anche due dischi più piccoli del diametro del cerchio. Disponete il primo disco sul fondo. Bagnate con la bagna al caffè. Fate uno strato di crema tiramisù. Mettete l'altro disco, bagnate anche questo e finite con altra crema tiramisù, tenendone un po' da parte per la decorazione. Lisciate bene la superficie con una spatola e decorate a piacere con la crema rimasta. Congelare.
Al momento dell'utilizzo togliere dallo stampo, togliere l'acetato e spolverare con burro di cacao spray o cacao in polvere. Decorare a piacere e tenere in frigo fino a scongelamento.

questa è un'altra presentazione

questa è una variante per la versione al cioccolato.

crema tiramisù al cioccolato con gelatina:
200 gr di base tiramisù
150 gr di copertura al cacao 70%
250 gr. di mascarpone
250 gr. di panna semimontata
5 gr. di gelatina
Sciogliere il cioccolato ed aggiungerlo alla base tiramisù scaldata a 45°. Aggiungere il mascarpone leggermente riscaldato (10°) e la gelatina precedentemente reidratata e, una volta raffreddata, la panna semimontata.

versione al cioccolato

giovedì 8 dicembre 2016

Profiteroles



per la base croccante:
300 gr. di cioccolato fondente
300 gr. di mandorle a filetti
50 gr. di riso soffiato
25 gr. di burro di cacao
Sciogliere il burro di cacao e versarlo sul riso soffiato. Mescolare bene. In questo modo il riso poi rimarrà croccante.
Sciogliere anche il cioccolato e versarlo sul riso e le mandorle a filetti. Mescolare bene e versare in un cerchio di 24 cm. di diametro. Far indurire.

Per i bignè all'olio:
300 gr. di acqua
75 gr. di olio di arachidi
200 gr. di farina
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
360 uova (6 uova)
In un pentolino portare a bollore l'acqua con l'olio lo zucchero e il sale. Togliere dal fuoco ed aggiungere in un sol colpo tutta la farina. Mescolare e riportare sul fuoco. Cuocere finchè il composto non si staccherà dalle pareti.
Trasferire nella planetaria munita di foglia ed azionare per qualche minuto per raffreddare il composto.
Sbattere le uova e cominciare ad aggiungerle poco per volta all'impasto. Il risultato finale dovrà avere la consistenza di una crema pasticcera densa.
Con un sac a poche formare i bigné su una teglia microforata. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 25/30 minuti. A fine cottura spegnere il forno,  socchiudere la porta  e lasciarli dentro a raffreddare. (così è come faccio io) 

per la crema pasticcera:
500 gr. di latte
150 gr di zucchero
165 gr. di tuorli
40 gr. di maizena
Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena. Versarvi sopra il latte bollente. Riportare sul fuoco e cuocere, mescolando, fino ad addensamento. Raffreddare.

Per la crema al cioccolato senza uova (di M.Letizia Montalbano)
1 litro di latte
250 gr. di zucchero
100 gr. di cacao amaro
30 gr. di farina
20 gr. di maizena
Mescolare insieme le polveri. Aggiungere il latte caldo. Mescolare bene per sciogliere eventuali grumi. Portare sul fuoco e spegnere quando raggiunge il bollore. Trasferire in una ciotola e far raffreddare.

Montaggio:
Riempire i bigné con la crema pasticcera con un sac a poche.
Tuffarli nella crema al cioccolato. Rivestirli bene e disporli sul disco di base croccante, formando una piramide. Decorare con ciuffetti di panna montata.

N.B.: A piacere i bigné possono essere riempiti di panna montata anzichè con crema pasticcera.