sabato 27 agosto 2016

Torta pere e cioccolato



di Alessandro Servida

crumble al cacao
confettura di pere
impasto soffice al cacao
pere spadellate

per il crumble al cacao:
90 gr. di burro
90 gr. di zucchero di canna
90 gr. di farina di nocciole
70 gr. di farina 0
15 gr. di cacao amaro
Tagliare il burro a pezzetti. Mettere in planetaria con gli altri ingredienti e lavorare a velocità media finché non si saranno formate delle grosse briciole. Mettere in un cerchio da 24 cm. e far stabilizzare in freezer per 40 minuti. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

per l'impasto morbido al cacao:
100 gr di burro
100 gr. di zucchero a velo
2 uova
90 gr. di farina 
10 gr. di cacao amaro
3 gr. di lievito per dolci
Montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova e le polveri setacciata (farina, cacao e lievito). Disporre in un cerchio di ugual misura del crumble e cuocere in forno a 160 gr. per 10 minuti (io 20 minuti, in 10 era crudo).

Per le pere:
100 di bagna al limoncello (io ho messo 50 gr. di limoncello e 50 gr. di acqua)
30 gr. di distillato alle pere
2 pere williams
Tagliare le pere in piccoli cubetti. Scaldare la bagna al limoncello, aggiungere le pere e quindi il distillato. Cuocere per 5 minuti e spegnere.

Serve inoltre della confettura di pere, che io avevo. In alternativa penso che si potrebbe aumentare la dose sopra di pere e poi frullarne un po' (serve anche come collante tra i due composti).

Montaggio:
Disporre sul disco di crumble la confettura di pere e un po' delle pere spadellate. Appoggiare sopra l'impasto morbido al cacao. Mettere al centro le pere spadellate (come da foto) e spolverare il bordo con zucchero a velo.

N.B.: la ricetta originale è più bassa della mia. Non era indicato il diametro da utilizzare ed io ho fatto la torta in un cerchio da 20 cm. Facendola del diametro di 24 cm. (come vi ho indicato in ricetta) verrà più elegante, meno rustica della mia.

domenica 21 agosto 2016

Crostata "Sole"


Frolla
panna cotta
gelé al mango
meringa italiana

Frolla:
500 gr. di farina debole
300 gr. di burro morbido
200 gr. di zucchero a velo
80 gr. di tuorlo d'uovo
1 bacca di vaniglia
Sabbiare il burro con lo zucchero in planetaria con la frusta K, aggiungere la farina, il tuorlo e la vaniglia. Non appena gli ingredienti si saranno amalgamti spegnere, formare un panetto e raffreddare per qualche ora in frigo. (questa dose è abbondante) Io ho fatto una torta da 20 cm. , il resto della frolla l'ho congelata.
Stendere la frolla ad uno spessore di 3/4 mm. e foderare il fondo e il bordo di un cerchio da 20 cm. Rimettere in frigo per una mezz'oretta e quindi cuocere in forno a 160° per circa 30 minuti, dipende dal forno.

Panna cotta
150 gr. di panna fresca
100 gr. di latte intero
45 gr. di zucchero
3 gr. di gelatina
Scaldare la panna con il latte e lo zucchero. Aggiungere la gelatina reidratata e quando si sarà completamente raffreddata (25°) versatela nel guscio di frolla. Porre in congelatore per un quarto d'ora per far rapprendere velocemente la panna cotta, quindi porre in frigo.

Gelé al mango
mezzo mango maturo
150 gr. di acqua
150 gr. di zucchero
4 gr. di gelatina
qualche goccia di succo di limone
Tagliare la polpa di mango in piccoli cubetti. Scaldare l'acqua con lo zucchero, aggiungere la gelatina reidratata e il succo di limone. Far raffreddare. Versare in un stampo da 16 cm. alternando con i cubetti di mango e sistemare bene il tutto. Congelare.

Montaggio
Smodellare la gelé al mango dallo stampo. Disporla al centro della crostata, sopra la panna cotta, e decorare con ciuffi di meringa italiana. Fiammeggiare la meringa e tenere in frigo fino al servizio.

domenica 14 agosto 2016

"La Rossa"


Composizione:
Pan di spagna
confettura di lamponi
bavarese allo yogurt
frutti rossi

per il pan di spagna (per una teglia da 22 cm.)
4 uova
120 gr. di zucchero
120 gr. di farina
1 bacca di vaniglia
Montare in planetaria con le fruste le uova con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia finchè non saranno bianche e spumose. Aggiungere delicatamente la farina setacciata. Versare nella teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa (prova stecchino).
Io ho usato metà di questo pan di spagna, tagliandolo in due dischi. L'altra metà l'ho destinata ad altre preparazioni.

per la crema inglese:
125 gr. di latte
125 gr. di panna
50 gr. di tuorli
25 gr. di zucchero semolato
Scaldare la panna con il latte. Mescolare lo zucchero e i tuorli, aggiungere la panna e il latte caldi e cuocere fino a raggiungere 85°. Spegnere e raffreddare.


Per la bavarese allo yogurt. (il mio stampo è di 18 cm.)
la crema inglese sopra
350 gr. di yogurt bianco naturale
15 gr. di gelatina
500 gr. di panna semimontata
100 gr. di zucchero semolato
Unire lo yogurt alla crema inglese. Sciogliere la gelatina reidratata in una piccola parte di panna ed aggiungerla al composto. Alleggerire con la panna semimontata. Versare nello stampo e congelare.



Inoltre:
frutti di bosco
limoncello
confettura di lamponi
burro di cacao spray vellutato rosso

Montaggio:
Disporre sul piatto da portata il disco di pan di spagna. Bagnare leggermente con il limoncello e velare con un po' di confettura di lamponi.
Togliere dal freezer la bavarese, smodellarla, disporla su una griglia e spruzzarla con il burro di cacao spray.
Metterla al centro del disco di pan di spagna e decorare con frutti di bosco.
Tenere in frigo fino allo scongelamento e servire.

domenica 7 agosto 2016

Pescamaretta.


per la frolla:
200 gr. di farina
120 gr. di burro morbido
80 gr. di amaretti frullati
32 gr. di tuorlo
Lavorare tutti gli ingredienti in una ciotola riducendoli in grosse briciole. Disporre in un quadro da 22 cm., pressando un po' e tenendone un po' da parte per la decorazione (anche questi messi su della carta forno a pezzetti). Cuocere a 170 per circa 20 minuti.

Per la mousse alle pesche.
330 gr. di panna semimontata
165 gr. di meringa italiana
330 gr. di polpa di pesche
12 gr. di gelatina
Amalgamare la polpa di pesche alla meringa italiana. Sciogliere la gelatina reidratata in un paio di cucchiai di panna ed aggiungere. Finire amalgamando delicatamente la panna semimontata.

Per la gelé all'Amaretto di Saronno.
150 gr. di Amaretto di Saronno
30 gr. di acqua
30 gr. di miele
8 gr. di gelatina
Scaldare l'Amaretto con l'acqua e il miele. Aggiungere la gelatina reidratata e colare in un quadro di 16 cm. Congelare.

Montaggio:
Colare metà mousse nello stampo. Inserire il quadro di gelé congelato e la restante mousse. Congelare.
Velare leggermente la frolla con confettura di pesche.
Smodellare la mousse ed appoggiarla sulla frolla (io ho spruzzato leggermente con burro di cacao bianco spray). Decorare i bordi con pesche saltate in padella e il crumble di frolla.

domenica 3 luglio 2016

Cocco e more


La torta si compone di:
base croccante al cioccolato bianco
confettura di more
torta morbida al cocco e more
confettura di more
namelaka al cioccolato bianco
more e cocco fresco

Ingredienti per un quadro di 20 cm. di diametro

base croccante al cioccolato bianco:
100 gr. di cioccolato bianco
7/8 biscotti tipo sablé tritati
buccia grattugiata di un limone
grattatina di zenzero fresco
Mettere in una ciotola i biscotti tritati, la buccia di limone e lo zenzero grattugiato. Versarvi sopra il cioccolato sciolto, impastare bene e stendere in un quadro di 20 cm., livellando bene. Raffreddare.

torta morbida cocco e more
170 gr. di burro morbido
170 gr. di zucchero
140 di cocco rapé
20 gr. di amido di mais
100 gr. di mascarpone
100 gr. di uova
buccia di limone grattugiato
more q.b.
un pizzico di sale
Montare il burro con lo zucchero, il sale e il limone grattugiato. Aggiungere l'amido di mais, le uova la farina di cocco e il lievito. Aggiungere infine il mascarpone, amalgamare bene e versare in un quadro di 20 cm. appoggiato su un foglio di carta forno. Livellare bene. Infilare nell'impasto delle more intere distanziate 3 cm. una dall'altra. Cuocere in forno a 220° per 20 minuti.

Namelaka al cocco.
130 gr. di cioccolato bianco
75 gr. di latte
3,5 gr. di glucosio
160 gr. di panna fresca
25 gr. di cocco rapè
scaldare il latte con il glucosio. Versare sul cioccolato spezzettato. Aggiungere il cocco e miscelare con un frullatore ad immersione. Raffreddare e mettere in frigorifero per 12 ore. Al momento dell'utilizzo montare la crema e prepararla in un sac a poche con bocchetta rigata.

Montaggio:
Disporre sul piatto da portata il fondo croccante, velare con confettura di more. Appoggiare sopra la torta morbida alle more e velare anche questa con confettura di more. Decorare la superficie con ciuffi di namelaka al cocco e more e cocco freschi.

giovedì 4 febbraio 2016

Yurta


di Stefano Laghi

Ingr. per una torta di 20 cm.

per la frolla:
200 gr. di farina debole
125 gr. di burro
75 gr. di zucchero
25 gr. di uova
2 gr. baking

per l'inserto alle noci: (cerchio diam. 18)
100 gr. di uova
66 gr. di burro
26 gr. di farina
1 pizzico di sale
100 gr. di noci pecan tritate grossolanamente
86 gr. di glucosio
Mescolare insieme il burro morbido con le uova e il glucosio. Aggiungere la farina setacciata, il sale e le noci tritate. Inserire in uno stampo o cerchio da 18 cm. e cuocere a 170°. Far raffreddare e tenere da parte.

per il composto al mango:
165 gr. di polpa di mango frullata
165 gr. di farina
150 gr. di zucchero semolato
15 gr. di destrosio (io non l'ho messo)
8 gr. di olio di semi
50 gr. di burro a pomata
33 gr. di uova
7 gr. di baking
sale, bacca di vaniglia.
Montare leggermente il burro con lo zucchero e le uova. Aggiungere la farina setacciata con il lievito, il sale, la vaniglia e il destrosio e infine la polpa di mango con l'olio.

per decorare:
noci pecan q.b.
gelatina

Montaggio:
Stendere la pasta frolla e coppare un disco di 20 cm. e metterlo sul fondo del cerchio o teglia. Con un'altra striscia di frolla rivestire il bordo. (Come vedete nella foto la frolla del bordo non lo copre tutto ma andrebbe tagliata in diagonale in modo da lasciare una parte scoperta....fate come volete).
Disporre sul fondo l'inserto alle noci e coprire il tutto con il composto al mango, livellando bene.
Cuocere in forno a 180° per circa 35/40 minuti.
Sfornate il dolce e fatelo raffreddare. Spennellate la superficie con la gelatina, disponete le noci e ripassate la gelatina.


domenica 15 novembre 2015

"Armonia d'Autunno" di Leonardo di Carlo



... perchè finchè c'è Autunno ci sono ricette da provare! :)

sablè
caramello alle noci
cake alle castagne
chantilly al caramello
foglio di cioccolato


PASTA FROLLA SABLE (ho fatto tutta la dose ma è abbondante)
farina 00  500 g 
burro 300 g sale fino 2 g bacca di vaniglia 1 g limone grattugiato 4 g arancia grattugiata 4 g zucchero a velo 200 g tuorli 85 g 
sabbiare il burro con la farina e il sale fino, unire gli aromi, lo zucchero a velo e le uova intere, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo per almeno 2 ore prima di utilizzarla."
miele d'acacia gr. 25 
panna liquida bollente 125 gr. 
gherigli di noci gr. 175  
Infine aggiungere le noci. Far raffreddare e disporre nella base di sable.
zucchero semolato gr. 140 
sale fino 
miele gr. 12 
uova intere g. 175 
farina di castagne gr. 125 
lievito chimico in polvere gr. 3,5
Mettere il composto nel quadro leggermente imburrato, con nel fondo la sable e il caramello alle noci.
Cottura forno ventilato: 160°C per 35/40 minuti.

Procedimento:

CARAMELLO ALLE NOCI
zucchero semolato gr.125 
cuocere a secco lo zucchero semolato, unire subito il miele e decuocere lentamente con la panna bollente sempre sul fuoco.
CAKE CASTAGNE
burro morbido gr. 125
Montare il burro con gli zuccheri, il sale, unire poco per volta le uova intere, infine la farina di castagne setacciata con il lievito.
CHANTILLY AL CARAMELLO (lui mette semplice panna montata)
300 gr. di panna bollente
40 gr. di zuccchero semolato
Fare il caramello con lo zucchero semolato. Decuocere con la panna bollente. Raffreddare e montare.

Sopra ai ciuffi di chantilly ho messo un quadro di cioccolato fondente temperato spruzzato con l'oro.