domenica 12 marzo 2017

E' arrivata la primavera!


Composizione:
disco di frolla fine Etoile
confettura di lamponi
mousse alla mela verde
glassa
panna meringata e frutta per la decorazione

per la frolla: 
(ho fatto un cerchio di 22 cm. di diametro, altro 3 mm.):
250 gr. di farina debole
150 gr. di burro
40 gr. di tuorli
100 gr. di zucchero a velo

per la mousse alla mela verde (stampo savarin diametro 18):
250 gr. di purea di mela
125 gr. di meringa italiana
250 gr. di panna montata lucida
10 gr. di gelatina
reidratare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di purea di mela. Aggiungere delicatamente alla purea la meringa italiana e la panna montata. Versare nello stampo e congelare.

per la glassa (Bachour):
21 gr. di gelatina
125 gr. di acqua
225 gr. di zucchero semolato
225 gr. di glucosio
225 gr. di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
160 gr. di latte condensato
90 gr. di glassa neutra Absolute Cristal Valrhona
colorante verde
Reidratare la gelatina.
Far bollire acqua, zucchero e glucosio. Aggiungere la gelatina strizzata e la glassa neutra, quindi il latte condensato e il colorante. Mescolare bene e versare sul cioccolato bianco spezzettato.
Miscelare bene con un minipimer, setacciare e mettere in frigo per una notte.
Al momento dell'utilizzo portare la glassa a 35-38° e versare sul dolce congelato.
L'avanzo può essere congelato e riutilizzato in seguito.

panna meringata:
140 gr. di meringa italiana
250 gr. di panna montata
i semi di mezza bacca di vaniglia
Assemblare delicatamente la meringa con la panna montata e i semi di vaniglia. Mettere in un sac a poche ed utilizzare.

Montaggio:
Disporre il disco di frolla sul piatto da portata. Velare leggermente con confettura di lamponi. Deporre al centro il savarin di mousse già glassato. Decorare con ciuffi di panna meringata e frutta fresca..

domenica 26 febbraio 2017

Una mela al giorno...



Composizione:
mousse al cioccolato bianco e vaniglia
inserto di mele caramellate
copertura con burro di cacao spray effetto velluto
decorazioni in pasta di zucchero

Mousse al cioccolato bianco:
230 gr. di cioccolato bianco
125 gr. di latte intero
250 gr. di panna montata lucida
5 gr. di gelatina
1 bacca di vaniglia
Tritare il cioccolato. Scaldare il latte e versarlo in tre riprese sul cioccolato. Aggiungere la gelatina reidratata,  i semi della bacca di vaniglia e lavorare con un mixer ad immersione.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30/35° aggiungere delicatamente la panna montata lucida.

Inserto di mele caramellate:
500 gr. di mele
100 + 25 gr. di zucchero
un pizzico di cannella
50 gr. di burro
4 gr. di gelatina
Fare un caramello a secco con 100 gr. di zucchero e decuocerlo con il burro. Aggiungere le mele sbucciate e tagliate a piccoli cubetti e far cuocere avendo cura di mantenere le mele a cubetti, senza disfarle. a 3/4 di cottura aggiungere la cannella e la pectina precedentemente mescolata con i 25 gr. di zucchero. Spegnere e colare in stampini a sfera di circa 3 cm. di diametro. Congelare.






Montaggio:
Colare la mousse al cioccolato bianco negli stampi di silicone a foma di mela riempiendo fino a metà. Inserire una sfera di mele caramellate e riempire gli stampi. Congelare.
Una volta congelati smodellarli dagli stampi, metterli sulla griglia e colorare le mele con lo spray al burro di cacao (devono essere ancora congelati). Deporli sul piatto di servizio, decorare (io le ho appoggiate su del pan di spagna al pistacchio frullato e ho fatto il picciolo e la foglia con pasta di zucchero) e tenere in frigo fino a scongelamento.



lunedì 13 febbraio 2017

Frittelle con la crema




300 gr. di acqua
45 gr. di burro
30 gr. di zucchero semolato
210 gr. di farina (I parte)
270 g. di uova intere
105 gr. di farina (II parte)
15 gr. di rum
3 gr. di scorza di limone e arancia
0,75 di bicarbonato di ammonio
60 gr. di uva sultanina
30 gr. di scorza d'arancia candita
crema pasticcera per farcire

crema pasticcera:
4 tuorli
60 gr. di amido di mais
150 gr. di zucchero
500 gr. di latte
semi di una bacca di vaniglia

Portare a bollore in una casseruola l'acqua con il burro e lo zucchero semolato. Unire la prima parte di farina tutta in una volta e mescolare finchè il composto non si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco ed aggiungere le uova una alla volta, quindi la seconda parte di farina, il bicarbonato di ammonio, il rum, le scorze grattugiate degli agrumi, l'arancia candita e l'uvetta precedentemente lavata ed ammollata.
Friggere in olio caldo (io uso un piccolo porzionatore per gelato per fare le palline, ma può andar bene un cucchiaio o un sac a poche).
Scolare su carta da cucina. Farcire con un sac a poche con la crema pasticcera e passare nello zucchero semolato.

domenica 5 febbraio 2017

Crostata alla pastiera


dal libro "Crostate" di Federico Prodon 

per una torta da 20 cm. di diametro

per la sablé:
250 gr. di farina
150 gr. di burro
100 gr. di zucchero a velo
45 gr. di tuorli
scorza di arancia, limone e i semi di mezza bacca di vaniglia

Sabbiare in planetaria munita di foglia il burro morbido con la farina setacciata e gli aromi. Aggiungere lo zucchero a velo. Una volta sabbiata aggiungere i tuorli e lavorare solo finchè i tuorli saranno amalgamati. 

per il composto pastiera:
50 gr. di crema pasticcera (io avevo un avanzo in frigo)
125 gr. di ricotta
125 gr. zucchero semolato
50 gr. di uova
10 gr. di tuorlo
150 gr. di grano cotto per pastiera
25 gr. di scorzone di aranciacandito 
5 gr. di pasta di scorzone di arancia 
un pizzico di sale
20 gr. di Limoncello
Lavorare il burro con lo zucchero, quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti.

Stendere la sablé e con l'apposito attrezzo ricavare la griglia dello stesso diametro della torta (20 cm.)
Cuocere in forno a 155° per 15 minuti.
Stendere la restante pasta e foderare uno la base e i bordi dello stampo da 20 cm.
Cuocere in forno a 150° per 10 minuti. Togliere dal forno e versare il composto pastiera riempiendo per 3/4 il guscio di sablé. Rimettere in forno per altri 45 minuti. Far raffreddare. Spolverare la griglia di sablé con zucchero a velo ed appoggiarlo sulla crostata.



domenica 29 gennaio 2017

Pistacchio e mandarino



Ingr. per una torta di 20 cm.

Biscotto al cioccolato senza farina
90 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
115 g di albumi
50 g di zucchero semolato
65 g di cioccolato fondente 
Montare i tuorli con lo zucchero. Montare anche gli albumi. Mescolare i due impasti e unire il cioccolato fuso. Stendere il biscotto su una teglia 30x40  e infornare a 170°c per 12-15 minuti. 

Mousse al pistacchio
220 gr di latte intero
6 gr di gelatina
333 g di cioccolato bianco 
125 gr di pasta pistacchio
250 g di panna fresca semimontata
Idratare la gelatina. Far prendere il bollore al latte, unire la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco, aggiungere la pasta pistacchio e in tre riprese il latte caldo in modo da realizzare una emulsione. Mixare con il minipimer per circa 1-2 minuti . Una volta raffreddata (35°) aggiungere la panna mescolando dall'alto verso il basso.  

Gelée al mandarino
250 gr di succo di mandarino
75 gr di zucchero
8 gr di gelatina
Scaldare una parte del succo di mandarino. Sciogliervi dentro lo zucchero e la gelatina reidratata. Aggiungere il restante succo, miscelare e colare in due cerchi di metallo di 18 cm. Congelare.

Montaggio:
La torta è montata al contrario.
Ricavate dal biscotto al cioccolato due dischi di 18 cm.
In una fascia di metallo da 20 cm. rivestita di acetato colate 2 cm. di mousse al pistacchio. Adagiate al centro un disco di gelée al mandarino e un disco di biscotto. Coprite con la restante mousse e l'altro disco di biscotto. Livellate bene e congelate.
Al bisogno togliete la torta dal disco e ponetela sul piatto da servizio con il biscotto sotto. Deponete al centro l'altro disco di gelée al mandarino e decorate a piacere. Tenete in frigo fino a scongelamento.


lunedì 26 dicembre 2016

Il mio dolce di Natale e i miei Auguri


Con questo dolce vi faccio i miei auguri per Natale. Si tratta di una sfera al mascarpone con un cuore liquido di cioccolato e caffè.

Per l'inserto al cioccolato e caffè:
130 gr di acqua
145 gr di glucosio
45 gr di panna
45 gr di cacao amaro in polvere
15 gr di caffè espresso 
(io ho aggiunto anche un cucchiaino di caffè liofilizzato)
Portare ad ebollizione l'acqua, il glucosio, il caffè espresso e la panna, e infine aggiungere il cacao e il caffè liofilizzato. Colare il composto in stampini a sfera e congelare.

Per lo spumone al mascarpone:
250 gr di mascarpone
250 gr di panna semimontata
180 gr di base tiramisù pastorizzata
5 gr. di gelatina animale
Reidratare la gelatina ed aggiungerla nella base tiramisù calda, unire il mascarpone e quindi la panna semimontata.

Base tiramisù (pate a bombe)
85 gr. di tuorli
170 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
vaniglia
Portare l'acqua e lo zucchero a 121°. Versare sui tuorli già semimontati con la vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento.

Servono inoltre:
Burro di cacao spray velluto rosso
pasta di zucchero per i fiocchi di neve e i gancetti delle palline
meringhette
briciole di pan di spagna verde


Montaggio:
Riempite fino a metà gli stampi di silicone a sfera con lo spumone al mascarpone. Inserire una sfera di inserto al cioccolato e caffè congelati e riempire gli stampi con il restante spumone. Congelare.
Togliere dal freezer e smodellare le sfere. Spruzzare con il burro di cacao rosso finchè sono ancora congelate. Deporre sul piatto di servizio. Io ho decorato con fiocchi di neve in pasta di zucchero, meringhette spezzettate e pezzetti di pan di spagna verdi. Anche i gancetti dorati sono fatti in pasta di zucchero. Tenere in frigorifero fino a scongelamento.
.

Con queste dosi io ho fatto 10 sfere.

BUON NATALE!!!!! :)


sabato 17 dicembre 2016

Sfogliata alle mele, cannella e frutta secca


di G. Aresu

Pan di spagna
5 uova
150 gr di farina
150 gr di zucchero

Crema pasticcera
250 gr di latte
75 gr di zucchero
75 gr di tuorli
20 gr di amido di mais

Ripieno:
250 gr di crema pasticcera
50 gr di noci
80 gr di pinoli
250 gr di mele renetta a cubetti
Cannella q.b.
Noce moscata q.b.

Bagna alla vaniglia
70 gr di zucchero
30 gr di acqua
1 bacca di vaniglia

Pasta sfoglia
Confettura di albicocche

Fare la crema pasticcera e raffreddarla. Fare il pds in uno stampo quadrato 24x24. Mescolare gli altri ingredienti del ripieno alla crema pasticcera. Tagliare a metà il pds. Bagnare il primo strato con la bagna alla vaniglia. Disporre il ripieno, coprire con l’altro pds e bagnare anche quello. Tagliare a metà il dolce (praticamente vengono due dolci rettangolari).

Velare la superficie del dolce con la confettura di albicocche. Disporre per il lungo le fettine di mela leggermente accavallate. Avvolgere il dolce con la pasta sfoglia. Spennellare con l’uovo e cuocere fino a doratura.

Questa è una foto dei dolci prima di essere avvolti nella pasta sfoglia:


l'interno del dolce: