giovedì 30 agosto 2012

Torta Canelli


Questo è il nome della torta originale di L. Montersino, dato dal nome del Moscato usato nella ricetta. La mia non è fatto con il moscato Canelli ma con un dei Colli Euganei.
La foto non è bellissima e questa torta si è fatta una mattinata in macchina in una borsa frigo.

Ingr. per un quadro d'acciaio da 26 cm. di lato

Fichi freschi (la ricetta originale prevede fichi e pesche, ma io non avevo pesche)

Per la gelatina di moscato:
300 gr. di Moscato
60 gr. di miele d’acacia
15 gr. di gelatina in polvere
Reidratare la gelatina con 5 volte il suo esodi acqua (75 gr.). Scaldare 100 gr. di Moscato, scioglierci dentro il miele, la gelatina, ed aggiungere il rimanente Moscato freddo.
Togliere la schiuma che si è formata in superficie, colare nel quadro e raffreddare.

Per il biscotto alle mandorle:
140 gr. di uova
190 gr. di tpt (zucchero a velo e farina di mandorle)
30 gr. di farina di riso
10 gr. di burro fuso
180 gr. di albumi
43 gr. di zucchero
Montare le uova intere con il tpt, aggiungere la farina di riso setacciata e il burro fuso freddo. Montare gli albumi riscaldati a 40° con lo zucchero. Aggiungere delicatamente la meringa alla montata di uova. Stendere uniformemente in una teglia ottenendo un quadro di 30 cm. di lato e cuocere in forno a 190° fino a doratura (circa 10 minuti). Sfornare e capovolgere su un foglio di carta forno. Far raffreddare.

Per la bavarese al Moscato:
250 gr. di Moscato
250 gr. di zucchero
130 gr. di tuorli
13 gr. di gelatina in polvere
670 gr. di panna montata
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero. Scaldare il Moscato portandolo a 70°. Versare il Moscato sulle uova. Portare sul fuoco e cuocere fino a raggiungere 82°. Aggiungere la gelatina reidratata con 5 volte il suo peso di acqua.
Raffreddare velocemente il composto (25-30°). Semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema fredda.

Per lo zabaione al Moscato:
200 gr. di Moscato
100 gr. di tuorli
135 gr. di zucchero
14 gr. di amido di mais
10 gr. di amido di riso
8 gr. di gelatina in polvere
Reidratare la gelatina con 5 volte il suo peso di acqua.
Mescolare le uova con lo zucchero. Aggiungere gli amidi e il Moscato scaldato a 70°. Cuocere come una crema pasticcera. Raffreddare.

Per la bagna al Moscato:
150 gr. di Moscato
30 gr. di miele d’acacia
Scaldare leggermente 50 gr. di Moscato, aggiungere il miele, farlo sciogliere e poi aggiungere il restante Moscato freddo.
Montaggio:
Foderare un lato di un quadro d’acciaio di 26 cm. di lato con pellicola. (per far aderire la pellicola ai lati del quadro sarà sufficiente ungerli con un po’ di burro.
Raffreddare i fichi, in modo da poterli tagliare con più precisione. Tagliarli a fettine di circa 5 mm. E disporli sul fondo del quadro. Congelare.
Togliere il quadro dal freezer e versare sui fichi la gelatina di Moscato. Raffreddare.
Versare metà bavarese al Moscato sulla gelatina (io, per comodità, ho fatto la bavarese in due tempi). Raffreddare, quindi versare lo zabaione al Moscato. Una volta raffreddato anche questo, versare l’altra metà di bavarese. Raffreddare leggermente anche questa, quindi inserire il biscotto, tagliato a misura e inumidito con la bagna al Moscato. 

Al momento dell’utilizzo capovolgere il dolce. Togliere il quadro e pareggiare i bordi con un coltello ben affilato. Decorare con gelatina neutra e frutta fresca. (io qui mi sono dimenticata a casa la gelatina). Mettere in frigo a scongelare fino al momento dell’utilizzo

2 commenti:

  1. Senti...la foto non sarà bellissima ma la torta era buonissima!!! Cosa dico buonissima...superbuona!!!
    Grazie cara per avermela preparata!!
    Bacione!

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  2. Ciao. Vorrei fare questa torta per festeggiare una bella notizia. La gelatina in polvere la posso sostituire pari peso con la gelatina in fogli? (Colla di pesce). Grazie. A presto , Barbara

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