giovedì 16 maggio 2013

La Fragolata di M. Santin...rivisitata!


Ingr. per una torta da 26 cm. di diametro

Per il pds (io l'avevo già pronto. Vi metto le mie dosi):
3 uova
90 gr. di zucchero
90 gr. di farina
vaniglia

Crema inglese:
230 gr. di panna fresca
100 gr. di latte fresco
75 gr. di tuorli
45 gr. di zucchero
1 bacca di vaniglia

Bavarese alla vaniglia:
450 gr. di crema inglese 
450 gr. di panna montata
12 gr. di gelatina

Gelatina di fragole
330 gr. di polpa di fragole
35 gr. di zucchero semolato
5 gr. di gelatina
25 gr. di Campari (io l'ho omesso e ho sciolto la gelatina con 25 gr. di acqua)

Per la gelatina di copertura
200 di succo di fragole 
(ho tagliato delle fragole a pezzetti, condite con zucchero e limone e lasciate macerare in frigo per qualche ora. Poi ho pesato 200 gr. del succo che hanno prodotto)
10 gr. di gelatina 

Bagna: lo stesso sciroppo di fragole della gelatina di copertura

Per il pandispagna montare le uova intere con lo zucchero finchè non saranno bianche e gonfie. Aggiungere  la farina setacciata, con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Stendere su una teglia da forno all'altezza di 1 cm. e cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti.
Per la crema inglese mettere i tuorli in una ciotola. Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero. Lavorare con una frusta senza incorporare aria. Aggiungere il latte e cuocere fino a raggiungere 82°. Setacciare la crema in una ciotola e raffreddare.
Per la bavarese alla vaniglia sciogliere la gelatina precedentemente reidratata nella crema ancora calda. Far raffreddare il composto ed infine unire la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Per la gelatina di fragole scaldare una piccola parte di polpa di fragole. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e scioglierla bene (nel Campari, se lo usate). Aggiungere al resto della polpa di fragole e colare in uno stampo di 2 cm. di diametro. Congelare.

Montaggio (è montato al contrario):
In una fascia da 26 cm. di diametro colare la gelatina di copertura (io ho inserito anche delle fettine di fragola) congelare.
Versare metà bavarese alla vaniglia. Far leggermente rapprendere in freezer quindi inserire il disco di gelatina congelato. Finire con la rimanente bavarese alla vaniglia e il disco di pan di spagna tagliato di un cm. meno dello stampo (io l'ho fatto uguale).
Estrarre il dolce freezer. Capovolgerlo sul piatto da portata e togliere la fascia. Far scongelare almeno un paio d'ore in frigo prima di servirlo.

3 commenti:

  1. Bellissimissima!!!! Ha un aspetto magnifico ... mi immagino il sapore!!!!

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  2. Sto meditando di sostituire la classica torta di compleanno con una torta di questo tipo, solo come posso ovviare alla mancanza di fragole nel mese di settembre? Credi esista qualche metodo per conservarle ed ottenere lo stesso risultato?...Dimenticavo di dire che l'ho apprezzata molto... ma penso si fosse capito:)

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    1. a settembre di solito si trovano, adesso. Comunque io farei il disco di gelè e lo congelerei, oppure puoi fare il purè di fragole e congelarlo, sia per il disco centrale che per la gelatina esterna. A settembre ce l'avrai pronto. Grazie!

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