venerdì 2 giugno 2017

Torta salata zucchine e chèvre


Frolla salata:
250 gr. di farina debole
125 gr di burro freddo
50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 tuorli
acqua fredda
1 pizzico di sale
Io la faccio nel cutter. Inserisco la farina, il parmigiano, il sale e il burro freddo. Azionare e far "sabbiare". Aggiungere i tuorli ed eventualmente poca acqua fredda, se necessaria.
Stendere tra due fogli di carta forno e far raffreddare.

Per il ripieno:
una decina di fiori di zucca
120 gr. di buche de chèvre
2 piccole zucchine grattugiate
1 mazzetto di basilico
200 gr. di ricotta
40 gr. di pecorino
2 tuorli
200 ml di panna fresca
burro
sale e pepe
Setacciare la ricotta. Aggiungere le zucchine grattugiate, il pecorino, il basilico spezzettato, sale e pepe. Mettere in un sac a poche. Lavare i fiori di zucca, togliere il pistillo e riempirli con li composto di ricotta, attorcigliando le punte dei petali per chiudere bene. Sbattere i tuorli con la panna, salare e pepare.
Rivestire uno stampo da crostate di 22/24 cm. con la frolla. Coprire il fondo con il formaggio di capra tagliato a fettine. Versare il composto di uova e panna e disporre a raggiera i fiori ripieni.
Disporre sui fiori dei piccoli pezzetti di burro. Spolverare con un po' di pecorino e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

venerdì 26 maggio 2017

Crostata "Brest"



Frolla alle nocciole (Fusto)
Biscotto morbido alle nocciole croccanti (Fusto)
mousseline al pralinato

Per la frolla alle nocciole:
210 gr. di burro
5 gr. di fior di sale
175 gr. di zucchero a velo
60 gr. di farina di nocciole
100 gr. di uova intere
260 gr. di farina per frolle
Portare il burro a pomata (25)
In una planetaria mettere il burro, le uova, lo zucchero a velo, la farina di nocciole e il sale. Amalgamare con la foglia senza far inglobare aria. Aggiungere 120 gr. di farina, una volta che sii sar amalgamata aggiungere anche la restante poco per volta.
Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 2,5 cm. e mettere in frigo.
(questa dose è abbondante per la crostata. Conservare la rimanenza in freezer per utilizzi futuri)

per il biscotto morbido alle nocciole croccanti:
(cerchio da 18 cm.)
50 gr. di burro
20 gr. di cioccolato al latte
45 gr. di uova intere
60 gr. di zucchero di canna scuro
20 gr. di farina per frolle
45 gr. di nocciole intere tostate
In un mixer tritare grossolanamente le nocciole con poco zucchero di canna.
Sciogliere nel microonde il cioccolato con il burro a 45°.
Miscelare l'uovo con il restante zucchero.
Unire i due composti.
Aggiungere poi delicatamente la farina e le nocciole tritate.
Colare in un cerchio di 18 cm. e cuocere in forno preriscaldato a 175° per 10/14 minuti.

per la crema mousseline al pralinato:
250 gr. di latte intero
50 gr. di tuorli
50 gr. di zucchero
12,5 gr. di farina
12,5 gr. di maizena
50 gr. di burro + 185 gr. di burro
132 gr. di pralinato
fior di sale
Fare una crema pasticcera con i tuorli, lo zucchero, le polveri e il latte. Una volta pronta aggiungere i 50 gr. di burro. Raffreddare.
Una volta che la crema sarà ben raffreddata pesarne 275 gr. aggiungere i 185 gr. di burro a pomata e il pralinato. Montare in planetaria per un paio di minuti.

Montaggio:
Foderare un cerchio microforato di 20 cm. con la frolla. Cuocere in forno a 160° per circa 20 minuti.
Raffreddare e poi inserire il disco di biscotto morbido.
Inserire in un sac a poche con bocchetta rigata la crema mousseline. Riempire il guscio di frolla formando tanti spuntoni.
Decorare con pezzi di nocciole tostate e piccoli bignè (1,5 cm) riempiti di pralinè.
(io avevo i bignè già pronti in freezer. Voi fateli con la ricetta che preferite).

lunedì 8 maggio 2017

Al contadino non far sapere....



Pera di formaggio su sablée alle noci, mostarda di pere e riduzione di aceto balsamico.

Bavarese al Parmigiano Reggiano
Inserto di gorgonzola
biscotto di sablée alle noci

Ingredienti per 6 pere montate su stampo TuttiFrutti Pavoni

Per la bavarese al Parmigiano Reggiano
100 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
250 gr. di latte fresco intero
2 tuorli
150 gr. di panna fresca
6 gr. di gelatina alimentare
Fare una crema inglese con i tuorli, il parmigiano e il latte. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alimentare reidratata e, una volta che il composto si sarà raffreddato, la panna semimontata.

Per l'inserto al gorgonzola:
100 gr. circa di gorgonzola (non l'avevo pesato)
poca panna fresca
lavorare in una ciotola il gorgonzola con la panna fino ad avere una consistenza molto cremosa. Inserire in uno stampo di silicone a sfere (3 cm.) e congelare.

Per la sablée alle noci:
100 gr. di farina debole
100 gr. di noci polverizzate
50 gr. di Parmigiano grattugiato
1 uovo
100 gr di burro
Inserire nel robot da cucina le farine e il burro freddo a pezzetti. Azionare e, quando il composto sarà sabbiato, aggiungere l'uovo. Amalgamare velocemente. Formare un panetto e mettere in frigo a raffreddare. (In alternativa lavorate la pasta a mano come una normale frolla).
Stendere e coppare dei dischetti o altre forme a piacere. Cuocere in forno a 160° per 15/20 minuti.


Montaggio:
Riempire per 3/4 gli stampi a pera con la bavarese al Parmigiano. Infilare una sfera di gorgonzola, finire con la bavarese e lisciare bene Congelare.
Smodellare le pere di formaggio e appoggiarle su un biscotto di sablée. Appoggiare in cima un chiodo di garofano per simulare il picciolo. Servire con mostarda di pere e riduzione di aceto balsamico, o con altri ingredienti a vostro gusto.
Conservare in frigo fino a completo scongelamento prima di servire.



domenica 26 marzo 2017

"Caramelia"





Composizione (per una torta da 20 cm.) :
Biscotto madeleine alla cannella e noci pecan (dal blog "Les desserts de Julien)
mousse al cioccolato bianco e vaniglia (dal blog "I dolci di Pinella")
mele caramellate
mousse al cioccolato Caramelia  (dal blog "I dolci di Pinella")
glassa miroir orange (dal blog "Les desserts de Julien)

Biscotto madeleine (dose per due dischi da 18 cm.):
75 gr. di uova intere

55 gr. di zucchero vergeoise (io muscovado)
25 gr. di miele di castagno
75 gr. di farina
3 gr. di lievito chimico
un pizzico di sale
53 gr. di burro fuso
60 gr. di noci pecan tritate grossolanamente
1,5 gr. di cannella in polvere
Sbattere le uova con lo zucchero e il miele. Aggiungere delicatamente la farina setacciata con il lievito, la cannella e il sale ed infine il burro fuso. Aggiungere quindi le noci tritate. Versare in un cerchio da 18 cm. (con questa dose ne vengono 2) e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti.

Mousse al cioccolato bianco (serve un disco da 18 cm. alto1 cm. Questa dose è abbondante. Il mio era un avanzo di dolci precedenti):
230 gr. di cioccolato bianco
125 gr. di latte intero
250 gr. di panna montata lucida
5 gr. di gelatina
1 bacca di vaniglia
Tritare il cioccolato. Scaldare il latte e versarlo in tre riprese sul cioccolato. Aggiungere la gelatina reidratata,  i semi della bacca di vaniglia e lavorare con un mixer ad immersione.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30/35° aggiungere delicatamente la panna montata luc


Inserto di mele caramellate (sempre disco da 18):
500 gr. di mele
100 + 25 gr. di zucchero
un pizzico di cannella
50 gr. di burro
4 gr. di gelatina
Fare un caramello a secco con 100 gr. di zucchero e decuocerlo con il burro. Aggiungere le mele sbucciate e tagliate a piccoli cubetti e far cuocere avendo cura di mantenere le mele a cubetti, senza disfarle. a 3/4 di cottura aggiungere la cannella e la pectina precedentemente mescolata con i 25 gr. di zucchero. Spegnere e colare in stampini a sfera di circa 3 cm. di diametro. Congelare.


Mousse al cioccolato Caramelia:
75 gr. di panna fresca
75 gr. di latte intero fresco
30 gr. di tuorli
15 gr. di zucchero semolato
310 gr. di cioccolato Caramelia
2 gr. di gelatina in fogli
250 gr. di panna semimontata
Fare una crema inglese con i tuorli, lo zucchero, il latte e la panna. Reidratare la gelatina ed aggiungerla alla crema inglese. Versare in tre riprese sul cioccolato tritato e miscelare bene. Quando il composto sarà arrivato alla temperatura di 40/45° aggiungere delicatamente la panna semimontata.

Glassa miroir orange:
100 gr. di zucchero
100 gr. di sciroppo di glucosio
53 gr. di acqua
67 gr. di latte concentrato zuccherato
50 gr, di cioccolato bianco
50 gr. di cioccolato al latte
1 gr. di colorante liposolubile giallo
0,5 gr. di colorante liposolubile arancio
6 gr. di gelatina alimentare reidratata in fogli o in polvere (in questo caso reidratata con 36 gr. di acqua).
In una ciotola mettere il cioccolato tritato (bianco e al latte) il latte concentrato, la gelatina e i coloranti. In una casseruola portare a 103° lo zucchero con lo sciroppo di glucosio e l'acqua. Versare il composto sul cioccolato. Miscelare bene con un frullatore ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore. Per glassare il dolce riportare la glassa a 35° (con un bagnomaria o nel microonde) mixare con il frullatore ad immersione e versare sul dolce congelato.




Montaggio:
Disporre al centro di un cerchio da 20 cm. (rivestito con una fascia di acetato) un disco di biscotto madeleine, quindi il disco di mousse al cioccolato bianco e quello di mele caramellate.

Versare la mousse al cioccolato Caramelia e congelare.
Togliere dal freezer, smodellare e glassare. Decorare a piacere con cioccolato o altro. Far scongelare in in frigo per 6/7 ore prima di servire.





domenica 12 marzo 2017

E' arrivata la primavera!


Composizione:
disco di frolla fine Etoile
confettura di lamponi
mousse alla mela verde
glassa
panna meringata e frutta per la decorazione

per la frolla: 
(ho fatto un cerchio di 22 cm. di diametro, altro 3 mm.):
250 gr. di farina debole
150 gr. di burro
40 gr. di tuorli
100 gr. di zucchero a velo

per la mousse alla mela verde (stampo savarin diametro 18):
250 gr. di purea di mela
125 gr. di meringa italiana
250 gr. di panna montata lucida
10 gr. di gelatina
reidratare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di purea di mela. Aggiungere delicatamente alla purea la meringa italiana e la panna montata. Versare nello stampo e congelare.

per la glassa (Bachour):
21 gr. di gelatina
125 gr. di acqua
225 gr. di zucchero semolato
225 gr. di glucosio
225 gr. di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
160 gr. di latte condensato
90 gr. di glassa neutra Absolute Cristal Valrhona
colorante verde
Reidratare la gelatina.
Far bollire acqua, zucchero e glucosio. Aggiungere la gelatina strizzata e la glassa neutra, quindi il latte condensato e il colorante. Mescolare bene e versare sul cioccolato bianco spezzettato.
Miscelare bene con un minipimer, setacciare e mettere in frigo per una notte.
Al momento dell'utilizzo portare la glassa a 35-38° e versare sul dolce congelato.
L'avanzo può essere congelato e riutilizzato in seguito.

panna meringata:
140 gr. di meringa italiana
250 gr. di panna montata
i semi di mezza bacca di vaniglia
Assemblare delicatamente la meringa con la panna montata e i semi di vaniglia. Mettere in un sac a poche ed utilizzare.

Montaggio:
Disporre il disco di frolla sul piatto da portata. Velare leggermente con confettura di lamponi. Deporre al centro il savarin di mousse già glassato. Decorare con ciuffi di panna meringata e frutta fresca..

domenica 26 febbraio 2017

Una mela al giorno...



Composizione:
mousse al cioccolato bianco e vaniglia
inserto di mele caramellate
copertura con burro di cacao spray effetto velluto
decorazioni in pasta di zucchero

Mousse al cioccolato bianco:
230 gr. di cioccolato bianco
125 gr. di latte intero
250 gr. di panna montata lucida
5 gr. di gelatina
1 bacca di vaniglia
Tritare il cioccolato. Scaldare il latte e versarlo in tre riprese sul cioccolato. Aggiungere la gelatina reidratata,  i semi della bacca di vaniglia e lavorare con un mixer ad immersione.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30/35° aggiungere delicatamente la panna montata lucida.

Inserto di mele caramellate:
500 gr. di mele
100 + 25 gr. di zucchero
un pizzico di cannella
50 gr. di burro
4 gr. di pectina
Fare un caramello a secco con 100 gr. di zucchero e decuocerlo con il burro. Aggiungere le mele sbucciate e tagliate a piccoli cubetti e far cuocere avendo cura di mantenere le mele a cubetti, senza disfarle. a 3/4 di cottura aggiungere la cannella e la pectina precedentemente mescolata con i 25 gr. di zucchero. Spegnere e colare in stampini a sfera di circa 3 cm. di diametro. Congelare.






Montaggio:
Colare la mousse al cioccolato bianco negli stampi di silicone a foma di mela riempiendo fino a metà. Inserire una sfera di mele caramellate e riempire gli stampi. Congelare.
Una volta congelati smodellarli dagli stampi, metterli sulla griglia e colorare le mele con lo spray al burro di cacao (devono essere ancora congelati). Deporli sul piatto di servizio, decorare (io le ho appoggiate su del pan di spagna al pistacchio frullato e ho fatto il picciolo e la foglia con pasta di zucchero) e tenere in frigo fino a scongelamento.



lunedì 13 febbraio 2017

Frittelle con la crema




300 gr. di acqua
45 gr. di burro
30 gr. di zucchero semolato
210 gr. di farina (I parte)
270 g. di uova intere
105 gr. di farina (II parte)
15 gr. di rum
3 gr. di scorza di limone e arancia
0,75 di bicarbonato di ammonio
60 gr. di uva sultanina
30 gr. di scorza d'arancia candita
crema pasticcera per farcire

crema pasticcera:
4 tuorli
60 gr. di amido di mais
150 gr. di zucchero
500 gr. di latte
semi di una bacca di vaniglia

Portare a bollore in una casseruola l'acqua con il burro e lo zucchero semolato. Unire la prima parte di farina tutta in una volta e mescolare finchè il composto non si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco ed aggiungere le uova una alla volta, quindi la seconda parte di farina, il bicarbonato di ammonio, il rum, le scorze grattugiate degli agrumi, l'arancia candita e l'uvetta precedentemente lavata ed ammollata.
Friggere in olio caldo (io uso un piccolo porzionatore per gelato per fare le palline, ma può andar bene un cucchiaio o un sac a poche).
Scolare su carta da cucina. Farcire con un sac a poche con la crema pasticcera e passare nello zucchero semolato.

domenica 5 febbraio 2017

Crostata alla pastiera


dal libro "Crostate" di Federico Prodon 

per una torta da 20 cm. di diametro

per la sablé:
250 gr. di farina
150 gr. di burro
100 gr. di zucchero a velo
45 gr. di tuorli
scorza di arancia, limone e i semi di mezza bacca di vaniglia

Sabbiare in planetaria munita di foglia il burro morbido con la farina setacciata e gli aromi. Aggiungere lo zucchero a velo. Una volta sabbiata aggiungere i tuorli e lavorare solo finchè i tuorli saranno amalgamati. 

per il composto pastiera:
50 gr. di crema pasticcera (io avevo un avanzo in frigo)
125 gr. di ricotta
125 gr. zucchero semolato
50 gr. di uova
10 gr. di tuorlo
150 gr. di grano cotto per pastiera
25 gr. di scorzone di aranciacandito 
5 gr. di pasta di scorzone di arancia 
un pizzico di sale
20 gr. di Limoncello
Lavorare il burro con lo zucchero, quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti.

Stendere la sablé e con l'apposito attrezzo ricavare la griglia dello stesso diametro della torta (20 cm.)
Cuocere in forno a 155° per 15 minuti.
Stendere la restante pasta e foderare uno la base e i bordi dello stampo da 20 cm.
Cuocere in forno a 150° per 10 minuti. Togliere dal forno e versare il composto pastiera riempiendo per 3/4 il guscio di sablé. Rimettere in forno per altri 45 minuti. Far raffreddare. Spolverare la griglia di sablé con zucchero a velo ed appoggiarlo sulla crostata.



domenica 29 gennaio 2017

Pistacchio e mandarino



Ingr. per una torta di 20 cm.

Biscotto al cioccolato senza farina
90 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
115 g di albumi
50 g di zucchero semolato
65 g di cioccolato fondente 
Montare i tuorli con lo zucchero. Montare anche gli albumi. Mescolare i due impasti e unire il cioccolato fuso. Stendere il biscotto su una teglia 30x40  e infornare a 170°c per 12-15 minuti. 

Mousse al pistacchio
220 gr di latte intero
6 gr di gelatina
333 g di cioccolato bianco 
125 gr di pasta pistacchio
250 g di panna fresca semimontata
Idratare la gelatina. Far prendere il bollore al latte, unire la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco, aggiungere la pasta pistacchio e in tre riprese il latte caldo in modo da realizzare una emulsione. Mixare con il minipimer per circa 1-2 minuti . Una volta raffreddata (35°) aggiungere la panna mescolando dall'alto verso il basso.  

Gelée al mandarino
250 gr di succo di mandarino
75 gr di zucchero
8 gr di gelatina
Scaldare una parte del succo di mandarino. Sciogliervi dentro lo zucchero e la gelatina reidratata. Aggiungere il restante succo, miscelare e colare in due cerchi di metallo di 18 cm. Congelare.

Montaggio:
La torta è montata al contrario.
Ricavate dal biscotto al cioccolato due dischi di 18 cm.
In una fascia di metallo da 20 cm. rivestita di acetato colate 2 cm. di mousse al pistacchio. Adagiate al centro un disco di gelée al mandarino e un disco di biscotto. Coprite con la restante mousse e l'altro disco di biscotto. Livellate bene e congelate.
Al bisogno togliete la torta dal disco e ponetela sul piatto da servizio con il biscotto sotto. Deponete al centro l'altro disco di gelée al mandarino e decorate a piacere. Tenete in frigo fino a scongelamento.